【味の素KK】「ほんだし」 | 「ほんだし」ができるまで

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ほんだし

「ほんだし」ができるまで

「かつお」から「かつお節」、そして「ほんだし」へ。

何人ものプロの技術が「ほんだし」を作ります。

冷凍保存

漁場は主に太平洋の赤道付近。まき網漁船が網ですくいあげ、捕獲した「かつお」を約-20℃ですぐに冷凍。徹底した温度管理で港まで運びます。

水揚げされた「かつお」はセリを経てプロの目で選別されます。形、大きさ、脂肪分をチェックし、かつお節に合うものだけが冷凍倉庫へ。そこで出荷を待ちます。

焙乾(ばいかん)

かつお節粉砕

混練（こんねり）

品質評価

3種類に燻し分けた上質のかつお節を5mm程度の大きさに砕き、さらに1mm程度の粉状にします。この細かくなったかつお節を「節粉(ふしこ)」と呼んでいます。

検査をクリアした節粉にかつおエキスやうま味成分などを混ぜ合わせる「混練(こんねり)」を行います。鮮度を保つために温度を慎重にコントロールしながら、削りたての香りを閉じこめます。

最後に顆粒状（かりゅうじょう）に仕上げます。これが「造粒(ぞうりゅう)」です。顆粒にすることで、「かつお」の香りやうま味を湿気から守ります。味も均一で溶けやすく、使いやすい「ほんだし」に。

造粒した「ほんだし」を乾燥してふるいにかけ、パッケージします。その前に品質の最終チェック。大事な味覚評価に加え、水分、塩分などを念入りに調べ、厳しい検査に合格したものだけを包装します。